Готвачът: работата в ресторантската кухня
Ще надникнеш в кухнята на ресторант: кой какво прави, какво е мизанплас и защо готвачите викат "Да, шеф!".
Здравей, аз съм Мечо Добрин и много обичам да хапвам. Но знаеш ли какво става зад вратата на ресторанта, докато чакаш яденето си? Там кипи работа като в мравуняк, само че с тигани.
История от живота
Преди повече от 100 години френският готвач Огюст Ескофие решил, че в големите кухни цари хаос. Затова ги подредил като екип: главен готвач, негов помощник и отделни "станции" за сосове, риба, месо, зеленчуци и сладкиши. Тази система се нарича "бригада" и ресторантите по света я използват и днес. Ескофие е измислил и прочутия десерт "Пеш Мелба" (праскови с ванилов сладолед и малиново пюре) в чест на оперната певица Нели Мелба. Значи готвачът е и организатор, и изобретател!
Разбери го стъпка по стъпка
- Бригадата
Главният готвач (шеф) решава какво ще има в менюто и проверява всяка чиния. Су-шефът е неговата дясна ръка. Готвачите на станции отговарят за една част, например салати или скара, а помощниците мият, белят и режат.
- Мизанплас
Това е френски израз (mise en place), който значи "всичко на мястото си". Преди гостите да дойдат, готвачите измиват, нарязват и подреждат всичко нужно. Когато дойде поръчка, няма време за търсене.
- "Да, шеф!"
В шумната кухня шефът обявява поръчките на глас, а готвачите отговарят "Да, шеф!". Това значи "чух те и започвам". Така никоя поръчка не се губи.
- Чистота и безопасност
Готвачите мият ръцете си често, държат суровото месо отделно от салатите и пазят храната в хладилник. Бактериите се размножават най-бързо, когато храната стои на топло. Кухнята е място с ножове и огън, затова там се движиш внимателно и казваш "Зад теб!", когато минаваш.
Представи си така: Ресторантската кухня е като футболен отбор: шефът е треньорът, всеки готвач пази своя пост, а поръчката е топката, която трябва да стигне до гола (масата) бързо и без грешка.
- Шеф
- Главният готвач, който води кухнята
- Су-шеф
- Заместник на шефа
- Станция
- Място за една част от ястията (скара, салати, сладкиши)
- Мизанплас
- Всичко подготвено и на мястото си
- Бригада
- Екипът в кухнята, подреден по роли
- Пас
- Мястото, откъдето готовите чинии тръгват към залата
Решени примери
Пристигат 20 поръчки едновременно. Как кухнята не се обърква?
Всеки работи само на своята станция, а шефът казва кога коя чиния да тръгне. Мизанпласът е готов, затова всичко става бързо.
Защо готвачът не реже салата на същата дъска, на която е рязал сурово пиле?
Защото бактерии от суровото месо могат да минат върху салатата, която не се готви. Затова се използват отделни дъски, често в различни цветове.
Защо готвачите опитват храната по време на готвене?
За да проверят солта, вкуса и дали е сготвена. Използват чиста лъжичка всеки път.
Внимавай с тези грешки
- Готвачът по цял ден само готви.Голяма част от времето отива за подготовка, чистене, поръчване на продукти и планиране на менюто.
- В кухнята всеки прави каквото си иска.Всеки има точна роля и слуша шефа. Без ред при много поръчки ще стане хаос.
- Високата бяла шапка е само за красота.Шапката пази косата да не пада в храната. Има легенда, че гънките по нея показват колко начина знае готвачът да сготви яйце, но това е по-скоро приказка.
Задачи
Лесни
Разгледай кухнята вкъщи. Намери 3 "станции": къде се мие, къде се реже и къде се готви.
Подсказка
Всяко място има своя работа.
Отговор
Например: мивка, плот с дъска, котлон или фурна.
Направи списък на всичко нужно за сандвич, преди да започнеш (твоят мизанплас).
Подсказка
Помисли какво ще ти трябва от началото до края.
Отговор
Например: хляб, масло, сирене, домат, чиния, нож за мазане.
Средни
Ресторант има 12 маси по 4 места. Ако всички са пълни, колко порции супа трябват, ако всеки иска супа?
Подсказка
Умножи масите по местата.
Отговор
48 порции (12 x 4).
Ястие се пече 35 минути, а гостите искат да ядат в 13:00. До колко часа най-късно трябва да влезе във фурната?
Подсказка
Извади 35 минути от 13:00.
Отговор
До 12:25.
Трудни
Измисли меню за един ден в твой ресторант: предястие, основно и десерт. Коя станция ще прави всяко?
Подсказка
Свържи всяко ястие с мястото, където се прави.
Отговор
Отговорите са различни, например салата (студена станция), паста (топла станция), плодов десерт (сладкарска станция).
Защо мизанпласът спестява време, когато има много поръчки? Обясни с пример от училище.
Подсказка
Сравни подготвено утро с объркано утро.
Отговор
Подобно на това да си приготвиш раницата вечерта, на сутринта не търсиш нищо и не закъсняваш.
Моята мини бригада
Цел: Да приготвите плодова салата като истинска кухненска бригада.
- С учител или родител разделете се на роли: шеф, миячи на плодове, подредачи, "пас" за поднасяне.
- Направете мизанплас: измити плодове (банани, грозде, ягоди), купички, лъжици. Рязането с нож прави само възрастен; децата могат да белят банани и да ги режат с пластмасов нож.
- Шефът казва "Поръчка: 3 купички!", а екипът отговаря "Да, шеф!" и приготвя.
- Накрая всички почистват станцията си.
Накрая: Екипът поднася салатата и разказва коя роля беше най-трудна и защо е важен редът.
Тест с точки
10 въпроса, 18 точки, оценка накрая и разбор какво да преговориш.