Какво става с яйцето, когато го сготвим
Защо прозрачният белтък побелява, защо жълтъкът позеленява отвън и как да познаеш варено от сурово яйце без да го счупиш.
Ей, кухненски учени! Сурово яйце е течно и прозрачно, а след 10 минути във врящата вода е твърдо и бяло. Никой не е добавил нищо! Какво се е случило вътре? Слагай престилката, разбиваме тайната!
История от живота
През 1988 г. френският химик Ерве Тис и физикът Никълъс Курти дават име на нова наука: молекулярна гастрономия, тоест науката за това какво става с храната, докато готвим. Ерве Тис прекарва години в опити само с яйца. Той пече, вари и бърка хиляди яйца и мери точно при каква температура се втвърдява белтъкът и при каква жълтъкът. Оказва се, че яйце, варено дълго във вода на 65 градуса, излиза с нежен, кремообразен жълтък, нещо, което бабите ни не са можели да обяснят, но учените вече могат.
Разбери го стъпка по стъпка
- От какво е яйцето
Белтъкът е около 90% вода и около 10% белтъчини (протеини). Жълтъкът съдържа повече мазнини и е храната за бъдещото пиле. Черупката е изградена основно от калциев карбонат, същото вещество като в тебешира.
- Какво прави топлината
Белтъчините в суровото яйце са като малки навити кълбенца, които плуват във вода. Топлината ги развива, а после те се хващат едно за друго в мрежа. Мрежата задържа водата вътре и течността става твърда. Това се нарича денатурация, а обратно не става: свареното яйце не може да стане пак сурово.
- Защо белтъкът побелява
Докато кълбенцата са отделни, светлината минава през тях и белтъкът е прозрачен. Когато се сплетат в гъста мрежа, светлината се разпръсква в различни посоки и виждаме бял цвят. Подобно е с мъглата: капчиците вода разпръскват светлината.
- Зеленият пръстен
Ако вариш яйце твърде дълго, около жълтъка се появява сиво-зелен пръстен. От белтъка се отделя сяра, която се среща с желязото в жълтъка и образува железен сулфид. Не е опасен, но е знак, че яйцето е преварено.
Представи си така: Белтъчините в яйцето са като кълбета прежда, пуснати в купа с вода. Топлината е като котенце, което ги размотава и оплита всички конци в една голяма мрежа. После вече не можеш да ги разплетеш и купата е пълна с „плетиво“, което държи водата.
- 13-4 минутиРохко: белтъкът е мек, жълтъкът течен
- 26-7 минутиСредно: белтъкът е твърд, жълтъкът като мед
- 39-10 минутиТвърдо: и жълтъкът е твърд
- 4Над 13 минутиПреварено: зелен пръстен и мирис на сяра
- 5След варенетоСтудена вода спира готвенето и черупката се бели по-лесно
Решени примери
Пускаш сурово яйце в чаша с вода и то потъва и ляга на дъното. А друго изплува. Защо?
Вътре в яйцето има малко въздушно джобче. С времето през порите на черупката излиза влага и джобчето расте. Прясното яйце има малко въздух и потъва, а старото има повече и изплува. Изплувалото яйце е по-добре да не се яде.
Как да познаеш варено от сурово яйце, без да го счупиш?
Завърти го на масата. Вареното е твърдо отвътре и се върти бързо и гладко. Суровото се клатушка, защото течността вътре се плиска. Ако спреш суровото с пръст за миг и пуснеш, то пак ще тръгне, защото течността вътре продължава да се върти.
Белтъкът на пърженото яйце се втвърдява преди жълтъка. Защо?
Белтъчините в белтъка се сплитат при малко по-ниска температура (около 62-65 градуса), а жълтъкът става твърд при около 70 градуса. Затова може да имаш твърд белтък и течен жълтък.
Внимавай с тези грешки
- Кафявите яйца са по-здравословни от белите.Цветът на черупката зависи от породата на кокошката. Отвътре кафявите и белите яйца са почти еднакви.
- Зеленото около жълтъка значи, че яйцето е развалено.Зеленият пръстен идва от преваряване: сяра и желязо се свързват. Яйцето не е развалено, просто е варено твърде дълго.
- Яйцето се втвърдява, защото водата в него се изпарява.Водата остава вътре. Яйцето става твърдо, защото белтъчините се сплитат в мрежа, която държи водата като гъба.
Задачи
Лесни
Огледай сурово яйце, счупено в купичка (с възрастен). Опиши три части, които виждаш, и цвета им.
Подсказка
Обърни внимание и на белите нишки до жълтъка.
Отговор
Жълтък (жълт или оранжев), белтък (прозрачен, леко жълтеникав), а понякога и бели връвчици (халази), които държат жълтъка в средата.
Направи теста с въртенето с едно варено и едно сурово яйце. Кое се върти по-дълго и по-гладко?
Подсказка
Въртете ги на гладка маса.
Отговор
Свареното се върти по-бързо и гладко, а суровото се клатушка.
Средни
Ако вариш 6 яйца, всяко по 9 минути, но всички са в една тенджера наведнъж, колко минути ще вариш? А ако ги вариш едно по едно?
Подсказка
Едновременното варене не събира минутите.
Отговор
Наведнъж: около 9 минути. Едно по едно: 6 по 9 = 54 минути.
Белтъкът на яйцето е 90% вода. Ако белтъкът тежи 30 грама, колко грама вода има в него?
Подсказка
10% от 30 е 3.
Отговор
90% от 30 = 27 грама вода (и 3 грама други вещества).
Трудни
Защо твърдо вареното яйце не може да стане пак течно, ако го охладиш?
Подсказка
Сравни с разтопен лед и с изпечена палачинка.
Отговор
Белтъчините са развити и сплетени в мрежа. Охлаждането не ги развързва, промяната е необратима, както изпечен хляб не става пак тесто.
Планирай опит: как да провериш дали солта във водата помага яйцата по-лесно да се белят? Какво ще сравниш и какво ще оставиш еднакво?
Подсказка
В добрия опит се променя само едно нещо наведнъж.
Отговор
Вари две яйца, еднакво пресни, еднакво време, в еднаква вода, като в едната има сол, а в другата няма. После ги охлади еднакво и сравни колко лесно се белят. Променяш само едно нещо: солта.
Голямото яйчено изследване
Цел: Да провериш с опити кое яйце е прясно и кое варено.
- С възрастен напълни висока чаша с вода.
- Пусни внимателно 2-3 сурови яйца с различна дата и запиши кое потъва, кое се изправя, кое изплува.
- Помоли възрастен да свари едно яйце и да го охлади.
- Смеси свареното със сурово и с теста за въртене открийте кое кое е.
- Измий ръцете си със сапун, след като си пипал сурови яйца. Начертай таблица с резултатите и снимай (с разрешение на родител) най-интересния момент.
Накрая: Таблица „Пресни или стари, варени или сурови“ и демонстрация за класа.
Тест с точки
10 въпроса, 18 точки, оценка накрая и разбор какво да преговориш.