Киселото мляко: българската бактерия
Как невидима бактерия превръща млякото в кисело мляко, кой е Стамен Григоров и как да си направиш домашно.
Здравей, тук е Готвачката Мими! Днес в кухнята имаме помощници, които са толкова малки, че милиони се събират в една лъжичка. И те правят нещо вълшебно: превръщат течното мляко в гъсто кисело мляко!
История от живота
През 1905 г. в Женева младият български студент Стамен Григоров слага под микроскопа кисело мляко, донесено от България (според разказите от родния му край, село Студен извор край Трън). Вижда малки пръчици, които никой не е описал досега. Така открива бактерията, която днес се казва Lactobacillus bulgaricus, тоест българската. Скоро след това руският учен Иля Мечников, носител на Нобелова награда, пише, че българското кисело мляко може да е една от тайните на дълголетието. Днес в Студен извор има музей на киселото мляко, а в Япония от десетилетия се продава кисело мляко с името България.
Разбери го стъпка по стъпка
- Малките работници
Киселото мляко правят две бактерии, които работят в отбор: лактобацилът българикус и още една, стрептококус термофилус. Те са добри бактерии и не ни разболяват.
- Ядат захарта от млякото
В млякото има своя захар, казва се лактоза. Бактериите я ядат и я превръщат в млечна киселина. Затова млякото става кисело.
- Защо се сгъстява
Киселината кара белтъците в млякото да се сгушат и да се свържат в мрежа. Течността се хваща в тази мрежа и млякото става гъсто, като желе.
- Обичат топлото
Бактериите работят най-добре на около 42-45 градуса, малко по-топло от вана. В хладилника заспиват, затова там киселото мляко не се вкисва допълнително бързо.
- Закваската
За да направиш ново кисело мляко, ти трябва лъжица старо. В нея са живите бактерии. Те са като семена, които засаждаш в млякото.
Представи си така: Закваската е като да вземеш няколко пчели от един кошер и да ги пуснеш в нов кошер. Те бързо се размножават и почват да правят своя мед. Бактериите правят същото в новото мляко, само че вместо мед правят кисело мляко.
- 11. ЗатоплянеВъзрастен загрява млякото до завиране
- 22. ИзстиванеОставяте го да стане топло, около 42-45 градуса
- 33. ЗакваскаДобавяте 1-2 лъжици кисело мляко с живи бактерии
- 44. ЗавиванеПокривате и увивате в одеяло на топло
- 55. Чакане5-8 часа, без да разклащате
- 66. ХладилникОхлаждате и готово
Решени примери
Мими сложи закваска в студено мляко направо от хладилника. На сутринта млякото беше още течно. Защо?
Бактериите не обичат студа и почти не са работили. Млякото трябва да е топло, около 42-45 градуса, и да се пази топло няколко часа.
Мими сложи закваска в мляко, което вари. Пак не стана. Защо?
Твърде голямата топлина убива бактериите. Затова млякото се оставя първо да изстине до топло.
Защо киселото мляко в кофичката има малко жълтеникава течност отгоре?
Това е суроватката, водичката, която се отделя от белтъчната мрежа. Тя е полезна и може да се разбърка обратно.
Внимавай с тези грешки
- Всички бактерии са вредни.Много бактерии са полезни. Без бактерии нямаше да има кисело мляко, сирене и кисело зеле.
- Киселото мляко е кисело, защото в него слагат лимон или оцет.Киселинката идва от самите бактерии, които превръщат млечната захар в млечна киселина.
- Стамен Григоров е измислил киселото мляко.Киселото мляко се прави от хиляди години. Григоров е открил бактерията, която го прави, през 1905 г.
Задачи
Лесни
Опитай лъжица прясно мляко и лъжица кисело мляко. С какво се различават по вкус и гъстота?
Подсказка
Помисли какво са изяли бактериите.
Отговор
Прясното е сладникаво и течно, киселото е кисело и гъсто.
Как се казва бактерията, която открива Стамен Григоров?
Подсказка
В името ѝ се крие България.
Отговор
Lactobacillus bulgaricus, лактобацилус българикус.
Средни
Мими слага кисело мляко да втаса в 21:00 и то трябва да стои 7 часа. Кога ще е готово?
Подсказка
21 + 7 = 28, а 28 - 24 = 4.
Отговор
В 4:00 сутринта.
За 1 литър мляко трябват 2 лъжици закваска. Колко лъжици трябват за 3 литра?
Подсказка
Умножи по броя литри.
Отговор
6 лъжици: 2 x 3 = 6.
Трудни
Защо киселото мляко се запазва по-дълго от прясното мляко?
Подсказка
Помисли кой обича кисело и кой не.
Отговор
Киселата среда пречи на вредните бактерии да растат, а хладилникът забавя всичко.
Направи опит с възрастен: две чашки топло мляко със закваска, едната на топло, другата в хладилника. Какво предполагаш, че ще стане?
Подсказка
Бактериите обичат 42-45 градуса.
Отговор
На топло ще стане кисело мляко, в хладилника ще остане почти течно, защото студът приспива бактериите.
Домашно кисело мляко
Цел: Да направиш истинско кисело мляко и да видиш как работят бактериите.
- С възрастен: затоплете 1 литър мляко, докато заври, и го оставете да изстине до топло (около 42-45 градуса, възрастният може да провери с термометър).
- Разбъркайте в малко от млякото 2 лъжици кисело мляко и го върнете в съда.
- Разлейте в буркани, покрийте и ги увийте в одеяло на топло място.
- Изчакайте 5-8 часа без да пипате, после сложете в хладилника.
- Опитайте и сравнете с купеното.
Накрая: Буркан домашно кисело мляко и кратък разказ кое е станало по-гъсто и по-кисело.
Тест с точки
10 въпроса, 18 точки, оценка накрая и разбор какво да преговориш.