Защо тестото втасва: маята
Ще разбереш как мъничките живи клетки на маята надуват тестото и ще направиш опит с балон и бутилка.
Здравей, аз съм Готвачката Мими! Вчера оставих малка топка тесто в купа, а след час тя беше станала двойно по-голяма. Кой се е промъкнал в кухнята и я е надул? Отговорът е: милиарди мънички живи същества!
История от живота
Хората пекат втасал хляб от хиляди години, още в Древен Египет. Но никой не знаел защо тестото бухва. През 1850-те и 1860-те години френският учен Луи Пастьор разглеждал под микроскопа бира и вино. Той доказал, че мъничките клетки на маята са живи и именно те предизвикват ферментацията. Хлебарите изведнъж разбрали, че в тестото им работи цяла армия от микроби. Благодарение на това днес можем да купим чиста мая в пакетче.
Разбери го стъпка по стъпка
- Маята е жива
Маята е едноклетъчна гъбичка, роднина на гъбите, но толкова малка, че се вижда само с микроскоп. В едно пакетче има милиарди клетки. Докато е суха или студена, тя спи.
- Маята обича захар
Когато ѝ дадеш топлина, вода и храна, маята се събужда и яде захарите в брашното. Докато яде, тя издишва газ, въглероден диоксид. Това се нарича ферментация.
- Глутенът е балонът
Когато месиш тесто от пшенично брашно, белтъците в него образуват еластична мрежа, глутен. Тя хваща мехурчетата газ като хиляди мънички балончета. Затова тестото се надува.
- Във фурната
В горещата фурна газът в мехурчетата се разширява и хлябът бухва още малко. После маята загива от топлината, а мехурчетата остават като дупчици в средата на хляба.
Представи си така: Тестото е като дунапренова гъба, която сама се надува. Маята е мъничкото помпичко, което вкарва газ, а глутенът е гумената обвивка, която не го пуска да избяга.
- 11. СъбужданеТопла вода събужда сухата мая
- 22. ХраненеМаята яде захарите от брашното
- 33. ГазОтделя въглероден диоксид и малко алкохол
- 44. ХващанеГлутенът задържа мехурчетата
- 55. ВтасванеТестото расте, често двойно
- 66. ПеченеГазът се разширява, маята загива, алкохолът се изпарява
Решени примери
Мими сложила маята във вряла вода. Тестото не втасало. Защо?
Много горещата вода убива маята. Тя обича топло, около телесната температура, а не горещо. Мъртвата мая не прави газ.
Защо тестото втасва по-бързо до радиатора, отколкото в хладилника?
На топло маята е активна и яде бързо. На студено почти заспива и работи много бавно, затова тесто в хладилника втасва с часове.
Защо питката с бакпулвер не чака да втасва?
Бакпулверът не е жив. Той е химическа смес, която пуска газ веднага при вода и топлина. Маята има нужда от време, за да яде и да расте.
Внимавай с тези грешки
- Маята е химически прах като бакпулвера.Маята е жива гъбичка. Бакпулверът е химия и не е жив.
- Колкото по-гореща е водата, толкова по-бързо втасва.Прекалено горещата вода убива маята. Най-добре е топла вода, приятна за пръста.
- В хляба остава алкохол от маята.Маята прави малко алкохол, но той се изпарява при печенето.
Задачи
Лесни
Разгледай филия хляб. Колко дупчици можеш да преброиш в едно квадратче колкото нокътя ти?
Подсказка
Използвай лупа, ако имаш.
Отговор
Отговорът е различен за всеки хляб. Всяка дупчица е бивше мехурче газ от маята.
Кои 3 неща са нужни на маята, за да се събуди и работи?
Подсказка
Помисли какво има в тестото и къде го оставяме.
Отговор
Топлина, вода и храна (захар).
Средни
Тестото е 500 мл в мерителна купа. След 1 час е двойно по-голямо. Колко е обемът му?
Подсказка
Двойно значи умножено по 2.
Отговор
1000 мл, тоест 1 литър.
Защо тестото от царевично брашно почти не бухва като пшеничното?
Подсказка
Коя мрежа държи балончетата?
Отговор
В царевичното брашно няма глутен, който да задържи мехурчетата газ, затова газът излиза.
Трудни
Планирай опит: как ще докажеш, че маята има нужда от захар? Какво ще бъде еднакво и какво различно в двете бутилки?
Подсказка
Променяй само едно нещо наведнъж.
Отговор
Две еднакви бутилки с еднаква топла вода и мая; в едната захар, в другата без. Само захарта е различна. Балонът над бутилката със захар се надува повече.
Хлебар иска тестото да втаса през нощта, бавно, за 10 часа. Къде да го остави и защо?
Подсказка
Как температурата влияе на маята?
Отговор
На студено, например в хладилника, защото там маята работи бавно и тестото не прекипява.
Маята надува балон
Цел: Да видиш, че маята е жива и прави газ.
- С възрастен: в 2 празни пластмасови бутилки налей по половин чаша топла (не гореща) вода.
- Във всяка сложи по 1 пакетче (или 1 лъжица) суха мая.
- В първата добави 2 лъжици захар, във втората не слагай захар.
- Разклати леко и опъни по един балон върху гърлото на всяка бутилка.
- Чакай 20-30 минути и гледай балоните на всеки 5 минути.
Накрая: Показваш кой балон се е надул повече и обясняваш защо: маята е яла захарта и е издишала газ.
Тест с точки
10 въпроса, 18 точки, оценка накрая и разбор какво да преговориш.